Conteúdo
Será que os californianos sabem de algo que nós não sabemos? Muitas vezes parece que sim, enquanto o resto do mundo continua usando produtos e consumindo coisas que os moradores do Estado Dourado foram aconselhados a evitar. Um desses avisos é sobre os potenciais perigos da acrilamida no café, uma substância química que resulta do processo de aplicação de altas temperaturas aos alimentos. E, adivinha só, ela também é um subproduto natural do processo de torrefação do café. Embora a indústria do café tenha vencido sua batalha legal em 2020 para evitar a exigência da Proposição 65 de adicionar avisos sobre a acrilamida nos rótulos de café, muitos consumidores ainda têm dúvidas.
Por que existe acrilamida na torra do café?
Você cria acrilamida em qualquer processo de cozimento em alta temperatura, como fritar, assar e torrar café, que ativa açúcares e aminoácidos naturalmente presentes. Consumir acrilamida em grandes doses pode ser prejudicial à saúde, e aqueles que trabalham com ela em ambientes industriais devem tomar precauções contra a superexposição. No entanto, a maioria de nós consome acrilamida todos os dias em alimentos cozidos.
A acrilamida no café está sempre presente?
A acrilamida está em todo café, como um produto inevitável da reação de Maillard, aquele processo maravilhoso que faz com que açúcares e aminoácidos nos alimentos se transformem na cor marrom e no sabor tostado delicioso que encontramos na crosta do pão, nos lados selados de um bife, em uma batata frita ou chip crocante, e claro, no grão de café torrado. A reação de Maillard produz todos aqueles compostos de sabor excitantes que amamos no café, e junto com eles, também produz acrilamida. Os níveis atingem o pico no início da torra, mas diminuem com aplicação contínua de calor. Por isso, cafés de torra escura podem ter menos acrilamida do que torras claras.
O que grandes quantidades podem causar?
Em grandes quantidades, a acrilamida é considerada cancerígena. No entanto, a quantidade de acrilamida no café coado médio é de apenas 0,45 microgramas, segundo estudo sueco de 2013. Em comparação, uma porção de batatas fritas fast-food pode ter entre 39 e 82 microgramas, o que coloca a sua xícara em uma perspectiva muito menos alarmante.
Quais são as boas notícias?
Os muitos benefícios à saúde do café — vários deles considerados preventivos contra o câncer devido ao ácido clorogênico e outros antioxidantes — sugerem que o consumo de café é, de forma geral, positivo para saúde e longevidade. No que diz respeito ao câncer, o café parece ser um ganho líquido.
É possível reduzir a acrilamida no café?
Cafés de torra mais escura são considerados ter menos acrilamida, enquanto cafés Arábica de alta qualidade torrados em alta temperatura e preparados por menos tempo também tendem a apresentar níveis reduzidos. Por outro lado, cafés instantâneos normalmente contêm muito mais acrilamida do que cafés preparados. No entanto, ainda não há dados suficientes sobre cafés instantâneos artesanais.
A redução da acrilamida em cafés torrados requer mais estudos, pois alterações no tipo de torra certamente afetariam características sensoriais desejadas pelos consumidores.
Sempre soubemos disso?
Na verdade, não. Embora os riscos da acrilamida em ambientes industriais sejam conhecidos há muito tempo, sua presença em alimentos é uma descoberta relativamente recente — remontando a um estudo sueco de 2002 sobre batatas e pães crocantes. Acredita-se, porém, que a acrilamida sempre tenha existido desde que os humanos começaram a cozinhar. Simplesmente não sabíamos. Então, dependendo se você é do tipo que vê o copo (de café) meio cheio ou meio vazio... você provavelmente está bem. Mas agora, você está mais informado.
Produtos recomendados
Crédito: Por Liz Clayton — Post original
