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O que é Coffee Cupping? Entenda a prova profissional de café
O Coffee Cupping — não confundir com a prática antiga de cura chamada cupping — é um método de amostragem de café praticado por profissionais para avaliar os atributos de um café e determinar seu nível de qualidade. Embora o termo pareça derivar de “degustação de xícara”, ele se diferencia por suas especificações específicas e específicas, e (geralmente) por sua função na compra e venda de café verde. A prática foi formalmente codificada por Ted Lingle em seu livro de 1986, The Coffee Cupper's Handbook, e continua a ser um processo em evolução na indústria.
Quem prova?
Embora qualquer pessoa possa provar café, o Coffee Cupping é feito principalmente por profissionais em situações muito específicas, como comerciantes avaliando um café para decidir se devem ou não comprar várias libras para sua empresa de café, torrefadores avaliando o perfil que obteve para torrar um café, e baristas e outros profissionais desenvolvendo seus paladares. Embora algumas pessoas possam querer provar apenas para ter uma visão sensorial do café, outras podem fazer isso para garantir que não há nada de errado com o café, como mofo, sabores “de saco” devido ao armazenamento do café ou outros defeitos. Historicamente, avaliações sensoriais e qualitativas do café têm sido misturadas nas práticas de prova, mas a indústria está mudando gradualmente.
Com que frequência os provadores provam?
É uma ótima prática para provadores profissionais provar café diariamente (mesmo que não estejam decidindo sobre a compra de um café) e muito o fazem! Um provador ocupado pode precisar provar itens de café uma vez, muitos dias seguidos. Respeito!
Provar café é como saborear vinho?
Muitas fazem comparações entre provar café e degustar vinho, e ambas são ótimas oportunidades para desenvolver um paladar bem treinado e entender os muitos atributos de uma bebida. É importante distinguir que a degustação de vinho, como a maioria conhece, é amplamente praticada por todos os níveis de apreciadores; já o Coffee Cupping tende a permanecer principalmente no domínio daqueles que avaliam formalmente um café para compra, educação e outras razões profissionais. Existem provas públicas — e havia muitos há 10 anos — mas a prática é menos comum nas cafeterias hoje, embora ainda seja útil para bebedores casuais que desejam aprimorar suas habilidades.
Como você prova?
Em termos simples, o Coffee Cupping consiste em preparar café usando apenas água e café em uma xícara pequena ou tigela, removendo variáveis de preparo. A Speciality Coffee Association criou padrões ecológicos (o SCA Cupping Protocol), amplamente aceitos como melhores práticas. Eles especificam parâmetros como moagem, temperatura e equipamentos, bem como recomendações para amostras consistentes de torra e frescor.
O ritual de ventosaterapia
Em uma prova típica, o café é preparado em pequenas tigelas e preparado diretamente nelas, sem filtro. Após a infusão, a crosta de borra é quebrada com uma colher e removida manualmente. O café é cheirado e provado em várias etapas para avaliar atributos como doçura, acidez e corpo.
A colher
A amostra é feita com uma colher redonda e profunda, da qual o café é servido com força para espalhar o líquido pelo paladar. Práticas mais higiênicas, como usar recipientes intermediários, tornaram-se mais comuns após a COVID-19.
SCA Cupping Protocol
Durante a prova, os provadores anotam avaliações em formulários padronizados. Esses formulários permitem calibrar profissionais de diferentes regiões. Os cafés avaliados pelo SCA Cupping Protocol recebem notas até 100; cafés com 80+ são considerados de especialidade.
O novo protocolo Coffee Value Assessment
A SCA modificou recentemente o Coffee Value Assessment para atualizar critérios de avaliação, considerando avanços sensoriais, métodos de processamento e novas demandas de mercado. O CVA oferece uma visão mais completa do café, indo além de apenas uma classificação, incluindo fatores como rastreabilidade, certificações e preferências de origem.
Todo mundo precisa seguir exatamente o protocolo da SCA?
Não. Muitos profissionais adaptaram o protocolo ao seu contexto. Algumas versões reduzidas do formulário; outros ajustam as configurações. Embora o protocolo sirva como “linguagem comum”, as modificações já são comuns, e o novo conjunto de protocolos pode facilitar ainda mais essas adaptações.
Quanto café uma pessoa pode provar?
A maioria dos provadores usa um recipiente para cuspir o café, dependendo da necessidade. Mas ainda assim é possível absorver cafeína pela boca. Giuliano alerta que os limites variam entre as pessoas: “Depois de cerca de 50 amostras, preciso me deitar por um tempo”, diz ele.
Provadores inexperientes podem se intimidar com o ritual. No entanto, segundo Giuliano, o maior problema é o que viés: expectativas, ordem de prova, fadiga e distrações afetam mais o resultado do que pequenas variações no processo.
Existe uma competição oficial?
Sim — o Concurso de Degustação de Taças. Mas ele é bem diferente do Coffee Cupping tradicional. No Cup Tasting, o café é apresentado em triangulações: três xícaras, duas iguais e uma diferente. A velocidade é essencial, e o foco está em identificar diferenças sensoriais rapidamente, especialmente pela sensação na boca, como ensina Jen Apodaca, ex-campeã dos EUA.
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Crédito: Por Liz Clayton — Post original
