O sifão de café (ou vac-pot) passou por um renascimento entre os profissionais de café por volta de 2007. Em seu auge, baristas usavam sifões como usavam portafiltros: com doses maiores, interpretativamente subextraído, e envolto em um manto de teatro e ciência de bolso. Embora alguns cafés ainda ofereçam sifões, não é nem de longe tão popular quanto já foi — mas isso não significa que não seja encantador e delicioso!

Existem muitas variações do sifão: Hario TCA-2, TCA-3, TCA-5, e cópias relacionadas com filtros de pano ou papel; variedades Bodum; modelos Cony com haste de filtro de vidro e seus predecessores antigos. Hoje vamos nos concentrar no TCA-5 com um filtro de papel. Filtros de pano são comuns, mas dado o esforço que vai para fazer um sifão e limpá-lo, usá-lo com frequência não é prático, então manter um filtro de pano na água em um ziplock é uma prática que simplesmente não resistiu ao teste do tempo.

O sifão — ainda um sucesso em festas e muito divertido de preparar — então por que não? Vamos fazer um café de sifão!

O que você vai precisar: ☑️ Cafeteira de sifão ☑️ Filtros de café para sifão ☑️ Café moído ☑️ Água quente ☑️ Fonte de calor (usamos um maçarico de butano) ☑️ Xícara

O que você vai querer ter: ☑️ Decantador ☑️ Moedor de café ☑️ Chaleira de água quente ☑️ Balança de café ☑️ Termômetro ☑️ Cronômetro ☑️ Dispositivo para mexer (usamos uma pá neste guia)

Compre localmente — encontre um torrador vendendo equipamentos na sua área online. Não sabe por onde começar? Confira este mapa.

35g de café moído (médio)

560mL de água quente (205ºF)

Passo um:

Meça 35g de café e comece a aquecer sua água. Moa o café em “médio”, como areia de praia. Coloque o globo inferior em uma balança e meça 560g de água. Você pode começar com água em temperatura ambiente, mas usar uma chaleira para pré-aquecer a água é mais rápido do que aquecer a água no globo com o queimador de butano. Coloque o globo inferior sobre o queimador e ligue-o na configuração mais alta. Enquanto isso, monte o retentor do filtro de papel e passe o conjunto em água quente da torneira para enxaguar o filtro de papel. Coloque o conjunto do filtro na câmara superior e fixe-o no lugar.

Passo dois:

Quando a água começar a ferver (pequenas bolhas, mas não fervendo completamente), coloque a câmara superior no globo inferior e garanta uma boa vedação girando-a no lugar.

Passo três:

À medida que a água começa a subir para o globo superior, prepare-se para diminuir a temperatura. Quando a subida da água acelerar e antes que termine de subir, reduza consideravelmente o calor, até que a chama fique apenas visível. Isso deve produzir uma temperatura de água de preparo próxima a 200ºF/93ºC.

Passo quatro:

Quando a água terminar de subir para a câmara superior e a chama estiver situada para manter a água elevada, adicione o café moído e inicie seu cronômetro.

Passo cinco:

Com uma colher ou pá, mexa suavemente o café para saturá-lo completamente. Preferimos uma mexida suave de vai-e-vem, apenas o suficiente para saturá-lo. Após 00:30, dê outra mexida suave na crosta do café para saturá-la.

Passo seis:

Após 02:00, desligue o queimador e remova-o completamente debaixo do sifão. Após uma breve pausa, o café começará a descer. Não se preocupe se não for imediato. Quando o café começar a descer, dê outra mexida suave de vai-e-vem no café. Preferimos isso a uma mexida agressiva que forma um domo com a borra. A descida total deve levar cerca de um minuto e meio. Se esses números não baterem exatamente, não se preocupe. Prove o café e faça os ajustes apropriados na moagem com base no sabor, em vez de pontos no tempo.

A maioria dos sifões vem com algum tipo de lâmpada de espírito, mas preferimos usar queimadores de mesa tipo isqueiro de charuto recarregáveis de butano porque são ajustáveis e confiáveis.

O TCA-5 e tamanhos similares são especificados para produzir quantidades maiores de café, mas mais próximo de sua capacidade real, o risco de estagnar na descida aumenta cada vez mais.

Aborde um sifão como você faria com um AeroPress porque ele também oferece um ambiente estável em temperatura com o benefício de tempo de extração independente da gravidade. Como o AeroPress, sinta-se à vontade para experimentar o tempo de extração e a moagem uma vez que você tenha construído uma rotina confiante.

O gerenciamento de temperatura é um pouco mais complicado. Certamente, um termômetro digital de leitura instantânea é útil para verificar a temperatura da água antes de adicionar o café moído. Manter uma chama mais alta durante a extração criará mais vapor que elevará a temperatura da água na câmara de preparo. Anexar o globo muito cedo e diminuir a chama muito cedo pode produzir uma temperatura no limite inferior do aceitável, mas considere que a temperatura permanecerá estável durante a extração, em vez de um declínio ao longo do tempo como um método de filtro. Nosso conselho: siga um programa e ajuste uma variável de cada vez.

Os guias de preparo utilizam uma proporção de preparo de 16:1 em peso, ou seja, para cada 16 gramas de água usada, 1 grama de café é usado. Isso é um pouco mais generoso do que o padrão de 60g/L recomendado pela SCA, já que 1000/16=62,5.

As medidas de moagem são dadas em analogias subjetivas, por exemplo, “como areia de playground.” Comunicar efetivamente o tamanho das partículas é quase impossível, pois as configurações do moedor não se traduzem universalmente. Em última análise, o sabor e a experiência iluminarão a faixa adequada de moagens para cada método de preparo.

Especificamos uma “floração” de 30 segundos. Experimente um pouco mais se o café for realmente fresco.

Solução de Problemas

A taxa na qual o café é extraído é influenciada por um conjunto de variáveis: área de superfície, temperatura da água, agitação, taxa de fluxo, e assim por diante. Uma vez que você esteja consistente, confiante e consistentemente confiante, tente equilibrar um pouco as variáveis: moa mais fino e use água ligeiramente mais fria. Moa mais grosso e deixe em infusão por mais tempo. Este ato de equilíbrio garante que não há uma única maneira certa de fazer qualquer uma dessas coisas... apenas use sua cabeça, mas mais importante, use seu paladar para guiá-lo.

Geralmente, se um café está ralo, oco, herbáceo, azedo, falta doçura, não está extraído o suficiente. A maneira mais eficaz de corrigir isso é fazer a moagem mais fina e manter todo o resto igual. Se um preparo estiver amargo, áspero, adstringente, está superextraído: da próxima vez, tente tornar a moagem mais grossa.

Leitura Adicional

Guia de Preparo de Sifão da Joe Coffee

Guia de Preparo de Sifão da Dogwood Coffee

Guia de Preparo de Sifão da Amavida Coffee

Guia de Preparo de Sifão da Equator Coffees

Guia de Preparo de Sifão da Partners Coffee

Guia de Preparo de Café da Manzanita Coffee

Guia de Preparo de Café da Intelligentsia Coffee

Guia de Preparo de Café da Olympia Coffee

Você tem um guia de preparo de sifão ou vídeo? Deixe-nos saber!

Vídeos de Preparo

Matthew P. Williams contribuiu para esta reportagem. Fotografias de Bryan Schiele