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Fermentação anaeróbica: o que é e por que está mudando o processamento do café
A fermentação anaeróbica ganhou destaque entre produtores e baristas por permitir maior controle sobre o desenvolvimento de sabores durante o processamento do café. Todo café começa sua vida como uma fruta e precisa passar por várias etapas de transformação até se tornar o café pronto que conhecemos e amamos. Um dos primeiros (e mais críticos) passos na jornada do café é chamado de "processamento", um termo abrangente que se refere a como o fruto vermelho maduro é removido da semente do café. Esta etapa pode incluir lavagem (ou não), despolpa e secagem do café na fazenda, estação de lavagem ou moinho. É através do estilo de processamento que o café pode adquirir características adicionais de sabor além da variedade e do terroir, devido à forma como foi fabricado. Alguns dos estilos de processamento de café mais populares incluem lavagem, processo natural e mel, para citar apenas alguns.
O que é fermentação anaeróbica?
Uma vitrine anaeróbica refere-se à falta de oxigênio (an-aeróbico) durante a fase de vitrificação do fruto do café. No processamento anaeróbico, um produtor privado especificamente o ambiente ao redor do café de oxigênio enquanto os microrganismos atuam, o que pode ter efeitos exclusivos no perfil de sabor final. A privação de oxigênio pode ocorrer dentro de um saco, tanque ou outro recipiente que limita a capacidade de oxigênio para atingir o café enquanto ele fermenta. A oxigênio pode ser liberada por meio de uma válvula unidirecional ou projetada especificamente para forçar dióxido de carbono para dentro do recipiente. Isso permite que uma fase de fermentação mais longa ocorra sem os riscos de superfermentação e notas adicionais sendo adicionadas ao café, como poderia acontecer em um ambiente aberto (como durante o estilo de processamento "natural").
Como a técnica chegou ao mundo do café
A introdução anaeróbica vem mais ou menos diretamente do mundo da vinificação, onde as uvas são fermentadas dentro de recipientes internos para atenuar a temperatura, oxigênio e outros fatores que afetam a fermentação. O Campeão Mundial de Baristas de 2015, Sasa Sestic, é geralmente creditado por trazer esse conceito do vinho para o café, depois de se inspirar em um vinicultor em sua casa em Canberra, Austrália. No Campeonato Mundial de Baristas de 2015, Sestic usou uma variedade rara de café cultivado na Colômbia processado com uma variação específica de processamento anaeróbico chamada maceração carbônica, na qual a oxigênio é expulsa pelo CO2. A maceração carbônica está historicamente associada à produção dos vinhos de frutas vermelhas Gamay de Beaujolais, e hoje é usada em estilos contemporâneos mais leves e frutados.
Qual é o efeito da fermentação anaeróbica no sabor do café?
Qual é o efeito da fermentação anaeróbica no sabor do café? Erwin Mierisch das Fincas Mierisch da Nicarágua, cujas fazendas têm experimentado esse processo desde 2018, aponta não apenas para a duração da fermentação, mas o benefício adicional do controle de temperatura como parte desse processo. “Em nossa experiência, notamos que a temperatura (ambiente e a massa de café) será um grande determinante em que tipos de sabores são atraentes”, diz Mierisch, acrescentando que a variedade do café também é um fator chave.
"Em fermentações mais quentes, encontramos notas mais intensas como especiarias marrons (canela, cravo, açúcar mascavo sendo comuns), e em fermentações mais frias (fermentamos a 8-10°C) encontramos uma acidez mais limpa e vibrante, com notas realçadas das notas já encontradas no café." Mierisch acrescenta que nas Fincas Mierisch, eles escolhem o resultado de fermentações mais frias.
É caro, demorado ou arriscado?
Introduzir controles ambientais no processamento do café é de fato demorado, Mierisch diz, mas não precisa necessariamente ser caro. “Tivemos sucesso fermentando em sacos Grainpro, assim como nos tradicionais barris de plástico azul que são muito comuns”, diz ele. Esses métodos são acessíveis para iniciantes, mas não permitem o controle mais preciso das variáveis. Quanto ao investimento de tempo, esse é maior: P&D e experimentação são necessários para executar uma inspeção anaeróbica bem-sucedida, e claro, isso significa que se corre o risco de perder seu lote de café se o processamento não sair como desejado.
“Os produtores agora estão usando tanques de aço inoxidável que podem controlar temperatura, pressão e pH”, explica Mierisch. "Isso lhe dará maior controle e consistência. O nível de investimento dependerá do produtor e de suas capacidades financeiras. Como há um risco maior de perda, tentamos manter os tamanhos dos lotes em no máximo 10 sacos de 69kg."
Moda passageira ou tendência rigorosa?
Então, a fermentação anaeróbica do café é apenas uma moda passageira ou veio para ficar? Mierisch vê o novo interesse como uma mini “revolução científica” entre os produtores de café. “Os produtores estão percebendo que não precisamos mais deixar as coisas ao acaso para melhorar sua qualidade, temos mais controle do que nunca”, diz ele.
"Se as pessoas estão dispostas a pagar preços mais altos por esses tipos de processos, então, com sorte, os produtores terão mais capital para reinvestir em seu processamento, o que eventualmente poderá tornar isso mais prático para os produtores."
Por fim, Mierisch destaca que os avanços agronômicos fornecidos pela tecnologia — com os produtores hoje sendo capazes de compartilhar informações de forma rápida e global — permitiram maior experimentação com risco limitado de perda. A temperatura anaeróbica é, de certa forma, o mais recente campo de provas do café para a nossa era da informação — um experimento do qual todos podemos nos beneficiar.
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Crédito: Por Liz Clayton — Post original
