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O primeiro estalo é um momento crucial no processo de torra do café. Às vezes, as pessoas do mundo do café mencionam esse ponto como um som audível que marca uma transformação importante na estrutura do grão. Você pode ouvir alguém dizer: “Nós torramos apenas até o primeiro estalo”, ou, caso esteja próximo a uma máquina de torra, “Agora ouça o estalo!”. Na verdade, é um momento emocionante.
O que é o Primeiro Estalo?
É literalmente um som de “estalo”, que os mestres de torra utilizam como indicador para entender em que ponto da linha do tempo da torra o grão se encontra e o que deve fazer em seguida. É um marco audível que mostra a transição do café do seu estado verde (não torrado) para o seu estado marrom (pronto para ser preparado). Isso ocorre quando o grão passa de um processo endotérmico — absorvendo calor internamente e convertendo sua umidade em vapor — para um processo exotérmico, no qual começa a liberar calor.
Quando isso acontece?
Ele ocorre em torno de uma temperatura do grão de aproximadamente 380°F. Quando estiver prestes a ocorrer, um mestre de torra pode ajustar a calor aplicada. Para alguns perfis de sabor, o processo de torra pode até ser encerrado logo após o estalo. Entender exatamente quando isso acontece é essencial para levar a torra aos resultados desejados.
É realmente um som audível?
Sim.
Como é esse som? Ele sempre é igual?
A forma como ele se manifesta varia de acordo com as características do café torrado e com a forma como o calor foi aplicado. Para entender mais profundamente, conversamos com um veterano mestre de torra, Especialista em Avaliação de Qualidade do Coffee Quality Institute, fundador da Wrecking Ball Coffee Roasters, criadora do termo “Third-wave coffee” e amiga querida, Trish Rothgeb.
Variações do som
“Com certos cafés, você mal ouve”, diz Rothgeb, explicando que alguns grãos são extremamente suaves ao estalar, enquanto outros soam “muito estaladiços, como estourar bolha plástica”.
Inseg do calor
O modo como o calor é transferido interfere diretamente. Rothgeb explica que ele pode ser “longo e solto”, levando mais tempo para se completar, ou ser extremamente rápido e unificado, o que, segundo ela, pode indicar que calor demais foi aplicado rapidamente no início da torra.
O que acontece depois?
Após o primeiro estalo, o grão continua aquecendo, criando pressão nos gases internos, principalmente CO₂. Quando essa pressão excede a capacidade estrutural do grão, ocorre o segundo estalo. Mestres que escolhem torras mais claras costumam finalizar o processo antes dessa segunda etapa.
Depois do primeiro e do segundo estalo, não há outros estes significativos — apenas o café ficou mais escuro e mais torrado.
Sinais de que o Primeiro Estalo está próximo
Rothgeb explica que, logo antes, é possível retirar uma amostra com o trier e perceber a mudança do aroma: de algo semelhante ao pão torrado para notas caramelizadas. O cheiro passa de algo cereal e granulado para um cheiro mais característico de café — um momento sutil que apenas mestres de torra costumam identificar.
Nesse ponto, o grão deixa de absorver energia e passa a liberá-la, tornando-se exotérmico — um indicador claro de que o primeiro estalo está prestes a acontecer.
Ainda há tendência de torrar “apenas até o Primeiro Estalo”?
Embora essa prática já tenha sido amplamente usada como declaração estilística entre mestres de torra, Rothgeb acredita que esse momento já passou. Hoje, novos mestres se sentem confortáveis em trabalhar com uma variedade maior de níveis de torra.
Segundo ela, “o primeiro estalo sempre vai acontecer — DEVE sempre acontecer — as pessoas devem torrar pelo menos até o primeiro estalo”.
Uma analogia com métricas
Rothgeb compara o processo ao ato de encher um balão: quando ele finalmente se expande após forte pressão, isso representa o primeiro estalo; já o segundo estalo seria o momento próximo ao estouro. O primeiro estelo é essencial para liberar a expansão das células do grão e permitir a disponibilidade de sólidos solúveis. Sem isso, muito sabor seria deixado de lado.
Mestres de torra hoje
Atualmente, os amantes do café podem apreciar torras claras, médias e mais escuras, todas desenvolvidas de forma cuidadosa para trazer o melhor aroma, corpo, acidez e sabor. Independentemente do estilo, quem está controlando o fogo precisa saber quando ocorre o primeiro estalo para extrair o máximo potencial de cada grão.
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Crédito: Por Liz Clayton — Post original
