Diferentes métodos, diferentes resultados

Métodos de prepare de café:
Os métodos de preparo variam em função dos equipamentos utilizados. Diferentes métodos acentuam diferentes atributos e características do café. Os principais métodos de preparo são:

Café filtrado ou coado:

O método de preparo mais utilizado no Brasil. Produz cafés com menos textura e maior acidez. Permite a extração de uma bebida limpa e equilibrada. É um método de simples e que funciona muito bem mesmo com cafés de elevada complexidade.

Sugestões para preparo:

Utilize uma moagem média, de forma a que a infusão total do café dure até 4 minutos (mais que isso, deixa o café excessivamente amargo). Se a infusão estiver levando mais que 4 minutos, isso quer dizer que o pó que você está usando está muito fino e você deve utilizar uma moagem um pouco mais grossa na próxima vez. Se a água estiver passando muito rápido, utilize café com moagem mais pois a infusão rápida demais não vai extrair os compostos do café, produzindo uma bebida fraca.

Não despeje toda a água de uma vez sobre o pó; primeiro jogue um pouquinho, só para umedecer o pó, espere uns 20 segundos e então despeje o restante gradativamente em movimentos circulares. Teste você mesmo a quantidade de pó a utilizar. Um bom parâmetro inicial para quem está começando é: 20g de pó (2 colheres de sopa) para 200ml de água. Se achou forte demais, reduza a quantidade de pó ou aumente a de água. Fraco demais, aumento o pó, ou diminua a água!

Use a água na temperatura correta pois mais compostos serão extraídos do café durante a infusão. Uma boa dica é desligar a chaleira quando ferver a água.

Principais equipamentos para filtrar café:

Clever Coffee Dripper: tem o formato de um coador de papel, mas na base há uma válvula que libera o café apenas quando o filtro é apoiado sobre uma xícara. Ou seja, não há gotejamento: o café fica liberando seu sabor em imersão total.

Cafeor: Aqui o café é filtrado sem papel, utilizando um filtro permanente metálico cônico, que propicia maior tempo de contato do café com a água. O resultado é uma bebida mais doce e bastante aromática.

Kalita: O filtro de papel é ondulado, reduzindo o contato da bebida com o suporte e oferecendo uma filtragem mais uniforme. Seu suporte tem fundo plano com três orifícios que impedem a canalização de água no fundo do filtro. O resultado é uma bebida com acidez acentuada.

Coador de pano: Muito utilizado no Brasil, nesse preparo o tecido filtra os sólidos mas a bebida é afetada pelo residual de outras extrações, que ficam no pano. É apreciado porque traz o gostinho do interior.

Chemex: Tem formato de ampulheta e filtro triplo de papel. O resultado é uma bebida limpa e com notável aroma.

Espresso:

Método de preparo que faz a extração mais intensa dos atributos do café. Oferece ao barista grande volume de opções para preparação do café.

Sugestões para preparo:

Utilize uma moagem fina de café, de forma a que a infusão total do café dure até 35 segundos, (mais tempo que isso pode deixar o café amargo). Extrações demoradas indicam que o pó está muito fino ou compactado demais. Se a água estiver passando muito rápido, moa mais fino o café – uma extração rápida demais não extrai os compostos do café, gerando uma bebida fraca e sem crema. Além da moagem, um outro fator a ser considerado para uma extração no tempo ideal é a compactação. Em linhas gerais quanto mais fina a moagem, menos pressão você irá precisar colocar na compactação, quanto mais grossa moagem, maior a força necessária. O segredo para atingir o tempo ideal de extração de cada café é equilibrar ponto de moagem e a pressão de compactação. Para descobrir a moagem e compactação ideal é importante que você altere um dos parâmetros por vez (moagem ou capacitação) e altere o outro até atingir o seu espresso ideal.

Uma crema com consistência, persistência e coloração corretas são bons indicadores do espresso ideal. A crema ideal deve ser densa e de coloração caramelada; e mesmo mexendo o café algumas vezes, a ela volta a fechar sobre o café

Principais equipamentos para café espresso:

Para fazer um bom espresso, você vai precisar de um moedor de café e uma máquina de café espresso. Algumas máquinas tem moedor incorporado, mas com ou sem moedor incorporado o volume de opção e disponibilidade de equipamentos é gigantesco.

Prensa Francessa:

Método que permite fazer um café equilibrado como o coado, porém com muito mais textura pois a malha de filtragem da prensa francesa é mais grossa que a de um filtro de papel, ela permite a passagem de mais óleos, gerando uma textura mais marcante nos cafés.

Sugestões para preparo:

Não use moagem fina de café pois o pó vai passar pelo filtro, e seu café vai ficar com um sabor meio “arenoso”. Utilize moagem mais grossa ou um pouco mais grossa que a do coador. Não tenha muita pressa. Não filtre o café imediatamente após ter colocado a água. É recomendado que você deixe o café em infusão por 4 minutos antes de fazer a filtragem.  Não mexa o café com uma colher depois de ter colocado a água, para “extrair melhor”. Isso ajuda a melhorar a extração sim, mas vai fazer com que o café fique com uma textura mais arenosa. Sugerimos que jogue a água e deixe a infusão correr por 4 minutos e filtre.

Principal equipamento:

Prensa francesa: Uma técnica clássica que utiliza uma cafeteira, onde é feita a infusão da água com o café. A filtragem é feita por um êmbolo de metal que separa o pó no fundo do recipiente. O resultado é um café rico em óleos essenciais e com alta concentração de cafeína.

Aeropress:

Método que mistura a prensa francesa com o café coado e espresso. Com o Aeropress você consegue mixar efeitos sensoriais de tempo de infusão, ponto de moagem e pressão da infusão!

Sugestões para preparo:

Utilize uma moagem média, pois uma moagem muito fina poderá entupir o filtro. Como este café depois passará por um extração sobre pressão, recomendamos que você não deixe ele em contato com a água pelo mesmo tempo que deixaria em uma prensa francesa. Sugerimos 2 minutos de infusão para água quase fervendo. Uma das vantagens desse método de preparo é que você pode também fazer testes muito legais com temperatura da água e tempos de infusão. Experimente temperaturas mais baixas da água, como 70ºC ou 80 ºC e teste o resultado, por exemplo.

Principal equipamento:

Aeropress: Parece uma seringa. O café fica imerso em água quente na câmara cilíndrica, sendo extraído sob pressão manual, que força a passagem da bebida pelo filtro localizado na base. Produz cafés suaves e aromáticos.

Cafeteira italiana (Moka):

Método que traz uma textura e intensidade para a bebida similar a de um espresso. Entretanto, ele não permite muito controle sobre a infusão. Você deve ter cuidado para não queimar o café deixando a cafeteira em fogo muito alto.

Sugestões para preparo:

Não usar café de moagem muito fina, que pode entupir o filtro. Se a cafeteira estiver fervendo, e o café não passando, desligue imediatamente o fogo, e use uma moagem mais grossa da próxima vez.

Preencher o porta-filtro com o pó, mas sem compactar, apertar, amassar. Colocar água na parte inferior até a altura da válvula (aquela bolinha, sabe?). Fechar bem e levar ao fogo baixo. Quando a água começar a ferver o café começará a fluir no recipiente superior da cafeteira. Se este a aparecer em jatos muito forte o fogo está muito alto, reduza a chama. E se ele fluir de forma muito lenta, aumente a chama.

Tirar do fogo assim que cafeteira começar a assoviar de leve e servir. Cuidado pois neste método a cafeteira permanece bastante quente por um longo tempo após a preparação do café.

Principal equipamento:

Moka:A Cafeteira Italiana também conhecida como Moka e tem diversas razões por ser tão amada em todo mundo. É simples, tem o preço acessível, é portátil e extrai um café sensacional. A água é adicionada a parte de baixo da Moka e o pó de café fica em cima, a cafeteira é colocada no fogo e o calor faz com que a água passe pelo filtro e o café aparece quase que como uma mágica na parte de cima da italiana.